我心中的川菜

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我心中的川菜——《知味》课程感想

大概在大二上学期，我听到了一个小道消息，说是我们学校后勤中心要开一门学做菜的课。当时就很感兴趣，心想这肯定是一门有趣的课程，一定要选上。结果到了十二月选课时，却怎么也找不到这门课，很是沮丧，觉得这八成又是谁造的谣。令我没想到的是，在上学期选课时竟然真的找到了这门课。第一次看到《知味》这个名字，只是觉得奇怪，什么课会取这个名字。结果我一看详情，发现是后期中心开设的课程，马上就想起了去年那个谣言，没想到后勤中心竟然默默地把这门课开了出来，我当时就很兴奋的告诉了舍友。最后我和舍友商量着全选了《知味》课，都投100分，结果也都很幸运的成了50人中的一员。

在来成都之前，我对川菜的印象只有一个字——辣，似乎四川人就是无辣不欢的。可上了知味课才知道，虽然正如“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说，辣是川菜的代表口味，但辣也仅仅只是川菜各种口味中的一种。而且相较于湖南菜纯粹的辣，川菜的辣更多是辣椒与花椒一起产生的麻辣。川菜做为中国四大菜系之一，素有“七滋八味”之说，有麻、辣、甜、咸、酸五种基本口味，在基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，有家常味、鱼香味、怪味、酸辣味、糊辣荔枝味等23种。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

在第一节课上，罗老师就从历史的角度为我们讲述了川菜的形成过程。川菜“一菜一格，百菜百味”的特点也与其历史有着密切的关联。川菜的发展历史很有特点，因为它基本上与四川地区历史上的几次大移民重叠。秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模。三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动也促成了古典川菜的继续发展。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”隋徙


封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始，这就是所谓北宋的“川饭”。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。川菜的历史也造就了川菜兼收并蓄的特色，其无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。

知味课最让我喜欢的一点是它是一门实践课，除了第一堂课是讲述中国饮食和川菜历史之外，其余全是实践操作。我们学习并尝试制作了麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、等十四道菜，包括热菜、凉菜、火锅、小吃。 我家里是开小吃店的，所以在家有做过一些像洗、切、剁、去皮等前期处理，对刀并不陌生，但是真正自己上锅上灶基本就会剪个鸡蛋、炒个炒饭。所以知味课让我对于烧饭做菜这一项基本生活技能有了更深入的了解和掌握。正如罗老师所说，做菜并不是一件简单的事，它的每一个步骤、加的每一份调料、用什么油温什么火候都是有讲究的。我们的学习不仅要掌握怎么做，更要知道为什么怎么做，那我们在以后的生活中就可以自己尝试新菜肴。

烧饭做菜作为一项最基本的生活技能，虽然与我们的专业课、今后的职业选择无关，但却是我们人生中不可或缺的。我不想成为那种到了大学还生活不能自理的人（网络上并不少见），所以《知味》弥补了我生命中的一块短板。我并不奢望成为一名大厨，做什么满汉全席，只是想以后能为我的家人做上一桌团圆饭。



刘嘉琛 2015.12.20

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