(考纲全景透析)2014届高考生物专题1 传统发酵技术的应用基础复习新人教版选修1

2022-10-13 23:45:52 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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专题1 传统发酵技术的应用

【高考新动向】

1、运用发酵技术加工食品的基本方法 2、测定食品加工中可能产生的有害物质【考纲全景透析】

一、与传统发酵有关的几类微生物的比较

生物学分类生活方式适宜温度主要用途二、果酒和果醋的制作

1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较

果酒制作

果醋制作

利用醋酸菌在氧气、糖源充足

利用酵母菌在无氧条件下进行酒精

制作原理

发酵

源时，将乙醇变为乙醛，再将乙

醛变为醋酸

时，将糖分解成醋酸；当缺少糖

酵母菌真核生物异养兼性厌氧 20℃左右酿酒、发酵

醋酸菌原核生物异养需氧 30℃~35℃ 酿醋

毛霉真核生物异养需氧 15℃~18℃ 制作腐乳

乳酸菌原核生物异养厌氧室温制作酸奶、泡菜

反应式

最适发酵温度对氧的需求

Ph 发酵时间

2、果酒和果醋的制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

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18℃~25℃ 前期需氧，后期不需氧酸性环境（3.3-3.5）

10d-12d

30℃~35℃ 需充足氧酸性环境（5.4-6.3）

7d-8d

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↓↓

果酒果醋三、腐乳的制作 1、原理

（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点

2、流程

让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3、影响腐乳品质的条件

（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量

控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

酒的含量一般控制在12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键

泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好

腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封 2、测定亚硝酸盐的含量

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（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺

【热点难点全析】

一、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

发酵时期

乳酸菌

乳酸少

积累增多，pH下降继续增多，pH继续

发酵后期

减少

下降

2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程

定亚硝酸盐增加下降下降至相对稳

发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）发酵中期

最多（乳酸抑制其他菌活动）

二、制作过程中的注意事项

(1)果酒、果醋制作的注意事项 ①材料的选择与处理

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