水产类(鱼)的感官鉴别

2022-08-03 08:37:13 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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水产类（鱼）的感官鉴别

所谓的水产类指的是江河湖海里出产的经济动植物的统称，如鱼、虾、海带等。水产类是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，尤其蛋白质含量丰富，多不饱和脂肪酸，经常食用鱼类易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。且脂肪含量低，有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。但是在选购的时候如何通过感官鉴别买到新鲜的水产品呢，以下小编总结了鱼类的感官鉴别。

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。以鱼为例：

鱼类的感官鉴别

鱼的类别活鱼

感官性状

在水中游动自如，体表无残缺，无伤病，如鱼背不能直立，说明鱼将要死。眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和

新鲜鱼

异味，鳞片完整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。

眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡

不新鲜鱼

无光，肌肉松弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。