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重庆南滨路渝信川菜
重庆菜是属于川菜系的，那重庆的小伙伴知道重庆菜经典菜式怎么做的么?不知道没关系，今天小编就为你们一一详细介绍。以下是小编为大家整理的重庆南滨路渝信川菜菜谱，希望对大家有所帮助。 重庆南滨路渝信川菜--重庆红烧肉
食材准备
主料：五花肉400g、黄酒300ml。
辅料：冰糖适量、老抽适量、香叶3叶、桂皮少许、八角2个、生姜2片、料酒适量。
做法步骤
1、把五花肉浸泡在用凉水和料酒的水中10—20分钟。这样可以去掉肉的腥味。
2、锅中烧适量水与姜片，将泡好的五花肉放入开水中煮至变色。 3、捞出来用水冲洗干净。 4、洗净后将五花肉切成块状。
5、锅烧热，不放油，将五花肉倒入锅中，爆炒至表面微微变色，将五花肉盛出备用。
6、多余的油倒出，只留少许，然后放入冰糖炒糖色。
7、待冰糖液颜色变深时，倒入五花肉翻炒，然后倒入老抽，黄酒，没过肉面为宜。
8、然后加入八角，桂皮，香叶，大火煮开后转小火慢慢的焖。 9、煮到收汁即可出锅。 重庆南滨路渝信川菜--重庆小面
食材准备 主料：碱水面条。
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。
辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油。
标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、
莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。
调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
做法步骤 一、粗加工：
1、认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。 2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。 3、用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。 4、对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。
二、辅料
1、制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。
2、炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
三、调味料
1、炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。
2、调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3～3.5。
3、调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。
4、预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。
5、预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。
6、预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7、预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
8、预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。
9、预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。 四、调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
五、煮面
1、面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2、蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。
重庆南滨路渝信川菜--重庆辣子鸡
食材准备
白条鸡1只，干红辣椒20个，芝麻5克，花生米15克，料酒、酱油、花椒粉、盐、味精、植物油各适量
做法步骤
1、鸡洗净，剁成小块，放入大碗中，加料酒、酱油、盐、味精腌30分钟左右，捞出沥干;干红辣椒洗净，切大段
2、炒锅放植物油烧热，分别放入花生米、芝麻炸熟，捞出控油 3、原锅留底油烧热，放入干红辣椒段、花椒粒爆香，放入鸡块炒熟，撒上熟花生米、熟芝麻即可
本文来源：https://www.wddqxz.cn/afdebd07e1bd960590c69ec3d5bbfd0a7956d50c.html
2022-10-01
