乱炖

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乱炖

作者：古清生 洪 烛

来源：《饮食与健康·下旬刊》2010年第09期

最不讲章法而又最有滋味的一道菜,应该是乱炖。荤的素的,红的绿的,全一锅端了,大火熬煮。待到揭开盖子,准保香气喷鼻,省心又省力,几乎可以无师自通的。

按道理讲做菜挺忌讳窜味的。但窜的味多了,就不怕了,反而能成为百感交集的一道美味。乱炖,相当于烹饪中的“混血儿”。血统虽杂,不够纯正,却兼容并蓄地汲取了各方的精华。 腊八粥好像也是此理。只不过锅里炖着的是五谷杂粮,乃至各种干果。

说起乱炖,必想起东北。我在冰雪覆盖的长白山脚下吃过一次乱炖,是借宿的农家用洗脸盆端上来的,热气腾腾,一桌人吃得直打饱嗝。那天只有这一道菜,却跟参加了什么宴席似的,胃里装的食物品种甚多:猪肉块、丸子、鹌鹑蛋、粉条、大白菜、土豆、青椒、胡萝卜……好像还有鸡骨头鸭脖子什么的。在我的胃里面接着炖呢,全身热乎乎的。我的肚皮,搁得下一部百科全书了,或百科全书的动植物分册。从此以后,不管在哪儿,只要走进东北菜馆,我都要点乱炖。从营养学的角度来看,乱炖很注意“全面发展”的。但它更吸引我的还是那种包罗万象的口感。 其实南方也有乱炖,只不过不叫乱炖。在我老家南京,它叫大杂烩。南京大杂烩与东北乱炖最大的区别,在于不搁酱油,有一种原汁原味的鲜。

最初的乱炖,恐怕是餐馆或贫苦人家将隔宿的残羹剩菜攒在一块回锅加热,以免浪费。一品尝,发现味道更醇厚,更丰富了。这也相当于变废为宝吧。

鸡尾酒是靠精心勾兑出来的。最初用鸡毛搅拌,故名。乱炖,则不需那么讲究了。用菜勺在锅里拨拉拨拉就可以了。

乱,一般用作贬义词。乱炖的乱,分明是褒义词了,有一种无为而无所不为的意思。 这正如散文的散,形散而神不散,很高的艺术境界。还有杂文的杂,并不是杂乱无章,非博学者不能写也。鲁迅就是杂文领域里的大厨师,他能把天文地理、世态人情一锅烩了。杂家可比专家要难当。

读后人编撰的中国古代文学史,由诗经楚辞汉乐府,到唐诗宋词元曲,乃至明清小说什么的,觉得像一锅乱炖。但这口锅可实在太大了,够子孙后代永远吃下去。有了这源远流长的文学养料,作为中国人,在精神上应该是饿不死的。

我还注意到文学史里较精采的那些章节,愈是在乱世,愈能出有深度的作品,即所谓“国家不幸诗家幸”,或“愤怒出诗人”。乱世亦如乱炖,把文人们的才情与感叹全熬煮出来了,不管你是豪放

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